“数字化”厨房管理

“数字化”厨房管理。随着科技的不断发展,传统模式下的酒店厨房管理已经存在了很多的“小秘密”,比如:厨房的成本和利润究竟是多少?是否与财务部门提供的数据相符?厨房里员工的工作效率能否达标?等等。如果酒店管理者管理不好厨房,将直接影响酒店的整体经营。一些酒店企业的管理者们用“数字化”手段,在控制厨房成本、提高厨师工作效率上进行了尝试。

 

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厨房里的烦恼

 

首先是人的问题。一方面是绩效考核不明,导致厨师的工作效率不高。比如,酒店支付给厨师5000元的月薪,他的工作职责包括切菜、炒菜、刷锅等。但实际上厨师只负责炒菜,其他的工作都不管。酒店只好再聘一个人负责打荷。可明明酒店支付给厨师的工资里已经包括了打荷这部分的工资,就因为没有明确的绩效考核,厨师们通常拒绝执行,这让酒店的人工成本增加了一大块。另外,每位厨师一天究竟做了多少菜,酒店也无法做出准确的统计。另一方面就是分组问题。如果酒店将厨房里的厨师们分为若干组,组与组之间就容易因为分工的事情产生矛盾。若只有一个大组,那么组里的厨师长就是老大,要是管理者跟厨师长处理不好关系,那管理者就有可能控制不了这个组。

 

其次是厨房成本的控制问题。酒店的管理者一般对厨房的成本和毛利率都有限额规定。但传统模式下,厨房的成本控制本身就没有一个量化的标准,比如,每道菜品需要使用多少分量的原材料并没有严格的统计。到了月底,酒店的财务部门要求厨师长提供相关的数据,厨师长只能靠“拍脑袋”。于是,酒店财务部门上报给管理者的这部分报表数据与实际会有出入。

 

在传统模式下,管理厨房确实是个难题,比如菜量大小的问题,几乎是凭每个厨师的心情。出菜速度、菜品口味也不稳定,直接影响客人的用餐体验。”传统模式下,厨房的管理确实受到多种困扰,包括岗位职责不清、标准不明、效率不高、工作不落实、考核不深入、绩效不显著、流程无控制、质量不稳定等。

 

 

“数字化”厨房管理

 

西北菜代表的移动化办公实践

 

西贝餐饮发源于内蒙古临河市,迄今已有28年的发展历程。西贝餐饮创始人贾国龙先生,经过多年执着坚持、辛勤开拓,从起初的一个“黄土坡小吃店”发展成为全国近百家店面,从业人员近万人的中国知名餐饮企业。

 

新人服务员小王慌慌张张的在西贝的店堂里穿梭,一路小跑进厨房,紧皱的眉头向店长报告:“两个食品检查人员来查合格证,我找了一圈都找不着。”

 

店长和厨师长正在交流菜品,看到小王着急的表情,店长从容地打开手机上的钉钉,打开钉盘,小王看到所有相关的合格证和文件都在上面。店长笑着对小王说:“急什么,都在这儿呢!”

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找人不再是件难事

——对于西贝这样的大型餐饮连锁企业而言,日常沟通有什么样的困难?

周斌(信息部总监):集团在北京和上海都有总部,门店分布在全国。以前总部人员之间、总部和门店之间的沟通都比较低效。现在通过钉钉上的企业通讯录,可以快速找到同事,不用加好友就可以开始沟通,非常方便。

现在通过“已读未读”、DING消息等功能,公关、营销、法务、采购、IT、财务、营运等各个部门人员,配合起来非常高效。

 

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▲各种审批流实现无纸化

——以前西贝的审批流程是什么样的?

周斌(信息部总监):以前都是纸质审批,需要把审批文件打印在纸上,再逐级找人签字。因为组织架构比较分散,有时一个文件审批下来要好多道程序,耗费很长时间,影响办公效率。

——现在审批流程是如何进行?

周斌(信息部总监):钉钉审批我们现在用的很多。通过钉钉的审批,各个审批环节都电子化,责任人手机上即可处理,没有及时审批还可以催签。而且审批文件电子存档,审批凭证保管查找方便,合规化。

现在请假、合同、厂商报销等审批流都在钉钉进行。财务、法务在钉钉上的流程为必要流程,也就是说,流程不通过钉钉走,财务法务不受理。

另外,主管在审批时,可以利用碎片时间,随时随地审批批,工作效率大大提升。

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▲门店管理高效方便

——对于日常的门店管理,钉钉带来哪些变化?

周斌(信息部总监):通过钉钉的日报、周报、月报,店长会按时汇报工作,评估门店工作人员绩效。

钉钉的钉盘功能很方便。餐饮企业需要很多合格证、许可证等资料,以前纸质资料不方便查找,临时遇到检查时手忙脚乱。现在像羊肉合格证等资料,按批次归档到钉盘中,电子化管理,查找方便。另外,公司的公告、公示等资料,都存储在钉盘中,一目了然。

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总部消失的连锁餐饮企业

“悦丽怡景”是河南知名品牌餐饮公司。自2010年创办第一家以西餐、中餐、咖啡及简餐为一体的融合餐厅。公司现已发展为以郑州为中心河南省全辐射的连锁餐厅,经营业绩在同行中遥遥领先,先后开设了:郑州、濮阳、南阳、新乡、济源、平顶山、焦作、巩义、三门峡等22家分店。

 

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——关店、歇业、亏损,如果要为这两年中国餐饮业选几个关键词的话,这几个词一定位列其中。近几年,国家“八项规定”的出台以及经济大环境的不甚乐观,让很多餐饮企业都在困境中挣扎。如何扭亏为盈,在行业寒冬中生存下去,是摆在每个餐饮业老板面前的一道难题。

——悦丽怡景的总经理Eric也曾被同样的难题所困扰。2015年,这家有着20多家分店的连锁餐饮企业,也出现了收入下滑,营收亏损。Eric 坦言,那时的他有些茫然,不知道该如何摆脱困境。面对二十几家门店的数百名员工,如何快速的建立一个畅通的沟通渠道? 如何助悦丽怡景摒弃传统餐饮企业“纸质办公+经验式管理”的模式,实现管理方式、组织方式、思考方式迭代?

直到钉钉这款产品进入视线之中,Eric携手钉钉一起带悦丽怡景开启“上天入地”——“云”端办公、入店管理的时代。

 

用钉钉,2016年悦丽怡景营业额提升30%。

 

▲实体总部取消,钉钉就是虚拟总部

——钉钉给悦丽怡景带来的最大改变是什么?

Eric(悦丽怡景总经理):企业员工全员用了钉钉以后,我果断的取消了实体总部,“如果没有钉钉管理平台,实体总部是不可能取消的”。现在钉钉已经扮演了悦丽怡景虚拟总部的角色。管理人员、财务人员、行政人员都通过钉钉移动办公、云端办公。这为悦丽怡景节省了包括房租、水电物业、办公耗材等很大一笔费用。

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▲管理人员直接到一线门店办公

——钉钉给管理人员提供了哪些便利?

 

Eric(悦丽怡景总经理):管理人员直接到门店流动办公,同时各个分店的情况也了如指掌,随时随地都可以处理。管理人员也可以在家办公、异地办公,可以做策略研究,不需要在店里,业务专家督导制,完全可以处理。

 

餐饮企业采购多,报销项目多。以前报销都要到总公司,集中报销很费时间,领导不在还无法签字,审批流程费时费力。 使用钉钉后,每个需要报销的凭证上传钉钉后,领导可以随时随地看到审批消息,点一个确定就可以进行报销,简化了企业办事流程,提高了效率

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▲10秒钟找到同事

——在内部沟通方面有什么感受?

Eric(悦丽怡景总经理):钉钉的企业通讯录功能可以让每个员工在10秒内找到想找的同事。“已读未读”、“DING一下”功能更能让使命直接达到责任员工手里,看与没看,有没有及时处理,一目了然,工作效率瞬间提升。对于绿茵阁的菜品研发中心来说,钉钉更是利器,大厨们在各地调研菜品时,可以不受时间地点限制,随时交流菜品情况,让菜品研发更有效率,改良菜品的速度明显提升。

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▲员工办公效率提升

——员工用钉钉之后效率的提升主要体现在哪些方面?

Eric(悦丽怡景总经理):以前公司员工每天都靠一级一级的汇报来沟通当日工作内容,没有沉淀。使用钉钉的日报功能后,员工开始每天睡觉前手机上打开钉钉写下日报,查看自己一天工作完成情况。 早上醒来第一件事就是查看昨天的日志,还有哪些待办的事宜。

 

员工每日在钉钉上填写门店营收日报,当日销售数据及时汇报。管理层每早打开手机钉钉即可看到各门店经营数据图,快速对经营策略进行调整。

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目前,有十多家酒店开始采用钉钉,在内部打造属于自己的数字化管师师,在当前消费标准降低、允许“自带酒水”的餐饮市场形势下,厨房数字化管理使酒店餐饮成本率较去年同期下降了4%,菜品与服务得到了客人认可。同时厨房人员较去年同期减少10人,餐饮经营呈现良好的发展趋势。所以数字化管理师也会日益增多起来,如果您也是从事餐饮行业的人员那就早早加入认证数字化管理师吧,现在钉钉还是免费认证的哦,如果有困难就扫描下方二维码,很多数字化管理师的人员都在其中,认证的路程你不会孤单!

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